由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：合理使用对人体健康无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物特别是抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。

防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两种。化学防腐剂分为无机和有机防腐剂两大类。其中，有机防腐剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、丙酸及其钠盐与钙盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸、双乙酸钠等；无机防腐剂有二氧化碳、过氧化氢、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫、硝酸盐等。
　　天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的物质。