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  (2)组织状态鉴别：进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
  良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。
  次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
  劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

  (3)气味鉴别：进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加  入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
  良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。
  次质面粉——微有异味。
  劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

  (4)滋味鉴别：进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。
  良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。
  次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
  劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。

当前我国的面粉质量不容乐观，市场上滥用面粉增白剂的现象很严重，我国近几年的面粉抽检结果表明，一半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增白剂对人体危害最大。

过氧化苯甲酰：目前在面粉中最常见使用的增白剂－它是一种强氧化剂，能够破坏面粉中的维生素A和E等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界上许多国家是严禁使用的。

“吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食品中进行增白，从而严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：甲醛次硫酸氢钠，它在高温下有极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上开始分解为有毒有害物质，在120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”不是食品添加剂，而是印染工业中作为拔染剂使用。这些有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002年10月国家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。