1、蛋白质主要来源于那些食物？

答：蛋白质主要来源于动物性蛋白质和植物性蛋白质。肉类鱼类的蛋白质含量一般在10%—30%左右，奶类在1.5%—3.8%，蛋类在11%—14%，这样蛋白质营养价值较高，易为机体吸收和利用。植物性蛋白质以豆类含量较高，易为机体吸收和利用。植物性蛋白质以豆类含量较高，一般在20%—45%左右，谷类在6%—16%，薯类2%—3%，干果类15%—26%。

2、碳水化合物主要来源于哪些食物？

答：碳水化合物大部分来源于淀粉，小部分来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮食中碳水化合物含量达70%—80%，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量较少。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。

3、维生素A有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：维生素A存在于一切上皮细胞中，有保护上皮组织构造及功能，促进机体生长发育的作用。缺乏维生素A常引起皮肤干燥，毛囊角化，如泪腺和角膜上皮组织受损，可表现出角膜、结膜干燥等干眼病特征。近年发现，维生素A有防止多种类型上皮肿瘤发生及发展的作用。维生素A与视网膜功能有密切关系。维生素A不足可影响视紫红质的合成，使眼对暗适应需较长时间，严重的可成为眼盲症。维生素A服用过多可出现毛发脱落，肝肿大，骨质增生等中毒现象。

维生素A主要存在于动物的肝脏，鱼，卵，奶类，禽蛋中。植物中不含维生素A。但一般黄绿色植物，如胡萝卜，绿叶菜等含有维生素A。

4、维生素D有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：维生素D在骨骼组织的矿化中极为重要，它不仅可促进钙磷的吸收，还能使钙、磷成为骨质的基本成分。缺乏维生素D对儿童可引起佝偻病，对成人可引起骨质疏松症。维生素D服用过多可出现厌食、恶心、腹泻等中毒症状。

维生素D对骨骼的形成发育极为重要，具有抗佝偻病的作用。维生素D大部分是在体内合成，人体皮下固醇类物质经太阳光中的紫外线照射后即可形成，仅少部分来自食物。动物的肝脏，禽蛋等食品中含丰富的维生素D。维生素D可促进钙、磷在肠道中的吸收，促进骨组织的沉钙成骨作用。

5、维生素E有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：维生素E与各组织细胞脂蛋白分子中的不饱和脂肪酸代谢有关，具有较强的抗氧化作用，有利于维持各种细胞膜的完整性。维生素E可能与性器官的成熟与发育有关。此外，维生素E在维持骨骼肌、心肌、平滑肌和外周血管系统的结构和功能方面也具有重要作用。维生素E被认为还有抗衰老的作用。

维生素E又叫生育酚，目前已知的有八种，都具有相似的生理功能。维生素E广泛存在于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油。

6、维生素K有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：维生素K是生成凝固血液和凝血酶所必需的营养因子。若维生素K缺乏时，轻者凝血时间长，重者可有显著出血情况，如鼻出血、齿龈出血和创后流血不止。此外，还有促使生成首蛋白结合钙蛋白的作用。

维生素K广泛存在于食物中，而且大肠内的细菌也能合成，单纯因膳食供应不足，产生维生素K缺乏极为少见，往往是在其他疾病的影响下继发性缺乏，如肝胆消化机能障碍等。

7、钙的生理作用有哪些？主要存在哪些食物中？

答：是构成骨骼和牙齿的主要部分。钙参与维持体内酸碱平衡及毛细孔血管渗透压。钙在消化道的吸收，受很多因素的影响，如钙离子与草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸均可形成不溶性钙盐而影响吸收；蛋白质含量不足亦可妨碍钙的吸收；维生素D，乳糖，氨基酸则有利于钙的吸收利用。

8、碘的生理作用有哪些？主要存在于哪些食物中？

答：碘的生理功能是参与甲状腺素的合成以发挥其重要的生理作用。健康成人甲状腺含碘约8毫克，而地方性甲状腺肿患者可降至1毫克以下。缺碘地区由于人体摄碘不足，可引起地方性甲状腺肿和克山病流行，俗称大脖子病。患者妇女多于男子，有甲状腺肿大、结节形成、呼吸困难、性腺机能低下。含碘丰富的食物为海产品，尤以海带为高，为每公斤含碘260微克，一般食物和饮水碘含量主要取决于各地区的生物地质化学情况。

9、食物纤维素对机体有哪些生理作用？

答：（1）食物纤维可促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量，稀释肠内致癌物质浓度。

（2）缩短食物在肠道内的时间，降低肠道内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间。

（3）影响肠道内细菌代谢。

（4）调节脂肪代谢。

（5）延缓碳水化合物吸收，影响餐后血糖水平。

（6）减少摄入热量。

（7）木质素可与金属相结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用。

（8）进食大量的食物纤维克引起胀气，呼出氢气，增加粪便中甲烷和脂肪的排出量，降低钙、镁、锌、磷的吸收率，也可影响血清铁和叶酸的含量。

10、合理的平衡膳食有哪些要素？

答：合理的平衡膳食应达到下列要求：

（1）有足够的热能维持体内外的活动。根据年龄、性别、劳动强度、不同生理状态来决定热能的供给量。

（2）有适当的蛋白质供生长发育、人体组织的修补更新、维持正常的生理机能。

（3）有充分的无机盐以构成身体组织和调节生理机能。人体对各种无机盐的需要量，根据年龄及不同的生理状况而有所差别。

（4）有丰富的维生素以保证身体健康，维持身体的正常生长发育，并增强身体的抵抗力。人体对各种维生素的需要量，因生理状况及劳动而有差异。

（5）有适量的食物纤维以助肠道蠕动和正常排泄，减少有害物质在肠道内积留，从而预防肠癌及某些肠胃道疾病。食物纤维还有利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病等。

（6）有充足的水分以维持各种生理程序的正常进行。

11、烹调对营养素有哪些影响？

答：（1）从食物成分表中可以查到食物种营养成分的含量，和这些营养物质在不同的处理和加工条件下，可造成不同程度的损失与破坏。其中最易为人们了解的是维生素，因为它们在食物中的漂洗、加热、光照及氧化的作用下，甚至可能损失殆尽。如：淘米不当可使水溶性维生素B1损失30%~60%，维生素B2损失23%~25%，矿物质损失70%。而白菜切后浸泡30分钟，由切口断面损失的维生素C可达23%多。另外，高温油炸食物，加油加碱、烟熏烧烤食物等都易造成营养素的破坏与损失。

（2）为避免营养素的损失，要注意米的淘洗方法，菜先洗后切，切后尽快烹制。烹调采用急火快炒并密切掌握好食物烹调火候，配合挂糊、勾芡、沾面、加醋等技术手法，保护营养成分少受或者免受损失，因为维生素C在酸性条件下对热相当稳定。

（3）由于各种食物中所含的营养素的种类各有偏重，所以考虑到合理烹调外，还要合理地调配膳食的种类。如北方将谷类的高粱、玉米、大米与黄豆按一定的比例混合食用，南方的豆沙包也是一种谷类与豆类混合食用的范例，这样可以改善人们的饮食结构，使人体能摄取到较为全面的营养。

12、什么是营养强化食品？

答：食品的营养强化是为了增加膳食中的营养成分，改善食品的营养水平。

在不影响膳食的现有食物组成的饮食习惯的情况下，由目的地加入一定量的辅助营养剂，添加了食品营养强化剂的食品，就叫营养强化食品。

13、保健食品有哪几种？保健食品功能和评价指标有什么？

答：保健食品的种类有：

（1）多糖类：主要有香菇、虫草、银耳、枸杞、灵芝、螺旋藻、鳖等含有的多糖，它们是一类非特异免疫增强剂，而且具有降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质和胆固醇浓度、抗血凝等多种生理活性。

（2）皂苷类：主要有人参、西洋参、绞股蓝、红景天等，具有广泛的强壮滋补作用，尤其是对中枢神经系统的调节作用和抗疲劳作用，对机体有双向调节作用。

（3）黄酮类：主要有银杏叶、花粉等，具有降低血清胆固醇、抗缺氧、降血脂、降血压、抑制脂质过氧化、改善脑循环和机体微循环等作用。

（4）酶类：过氧化物歧化酶（SOD）为主要的代表物。它对机体的生长、发育、成熟、衰老和死亡起着不可低估的生理和病理性的调控作用。

（5）脂肪酸：尤其是不饱和脂肪酸今年来受到重视，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。DHA能够通过脑血屏障，是人类大脑形成和智商开发的必须物质。EPA对治疗心脑血管疾病有一定效果。

（6）蚯蚓蛋白：是一种纤维蛋白融解酶，既有融解血栓的作用。

（7）乳酸菌：可以调节肠道内菌群平衡，抑制肠道内腐败微生物的生长，降低有毒物质在肠道内产生；提高钙磷的吸收利用率，分解乳糖，产生半乳糖，有助于儿童脑及神经系统的发育；抑制硝化还原作用，调节宿主肠道菌群，提高机体免疫机能，增强抗病能力，降低胆固醇，抑制癌细胞生长。

（8）低聚糖：改善人体内生态环境、改善血脂代谢、低热、不升高血糖、不与龋齿龈形成基质。

（9）营养强化剂：补充营养素。

（10）指标有十项：免疫调节作用、延缓衰老作用、促智作用、促进生长发育作用、抗疲劳作用、减肥作用、保护心血管系统作用、抗辐射作用、抗突变作用与壮阳作用。

14、怎样识别市场上的绿色食品？

答：凡绿色食品产品的包装上都同时印有绿色食品商标标志、文字和批准文号，其中标志和绿色食品四个字为绿色衬托的白色图案。包装上贴有中国绿色食品发展中心的统一防伪标签，该标签上的编号应与产品标签上的编号一致。

15、为什么有的食品能抗癌？

答：科学家发现，含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素、微量元素硒及纤维素教过的食物具有抗癌作用。

愿意在于，维生素A可以保持上皮细胞的青春活力，能够防止皮肤癌的发生或持续发展；维生素B能够促进人体产生排斥肿瘤、病毒、细菌的抗体，有的甚至直接有抗癌变作用。维生素能阻止致癌物质亚硝胺的合成，能够刺激人体产生抵抗癌症的干扰素，能促进纤维组织的生长，防止癌扩散，能加速体内致癌物质的派出，与维生素A具有协调合增强抗癌作用。维生素E可以保障维生素A、C的抗癌作用；纤维素可以降低直肠癌的发生率。元素硒可以促进体内产生谷胱甘肽，使之能够运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使致癌物质失去活性，还能增强机体免疫作用和抗毒作用。

16、可以健脑的食品有哪些？

答：主要有香蕉、葡萄、桂圆、苹果、核桃、黄花菜、蜂王浆、茶叶、葱和蒜等。

17、能够安眠的食品有哪些？

答：主要有酸枣仁、龙眼、大枣、芝麻、核桃、蜂蜜、蜂王浆、莲子心、桑椹、黑木耳、芹菜等。

18、滋润肌肤的食品有哪些？

答：含有优质蛋白质的食品可以滋润肌肤，如瘦肉、鱼类。这些物质蛋白质容易被吸收利用，使肌肉坚实，富有弹性和光泽。

含维生素类食物也可以润肤，如动物肝脏、蛋黄等含有丰富的维生素A，可以防止皮肤角质化，豆类中维生素B可以使皮肤有弹性。

19、晚餐过饱影响身体健美吗？

答：晚餐后，人们的运动量一般很小，而且很快就要睡眠，因此能量消耗比较少，如果晚餐过饱，多与的能量就会容易在胰岛素的作用下变成脂肪，使人逐渐发胖。

另外，经常晚餐过饱，还会诱发多种疾病。饱餐后，大量脂肪、糖被消化吸收入血液，使血脂、血糖浓度明显提高，血流变慢，再加上睡眠因素，血脂沉积在血管壁上，容易造成动脉硬化、高血压、冠心病等。血糖升高容易造成糖尿病。

20、病人吃水果应该注意些什么？

答：不同的水果对不同病情的患者有不同的保健作用。

（1）苹果：性平味甘，具有补心益气、止泻通便、消除疲劳、健脾胃的功效，高血压、心脏病、食欲不振者可以食用，对皮肤干燥、脱发、感冒等有疗效。

（2）梨：含有蛋白质、钙、磷、铁和果糖、苹果酸、维生素B、B2、及C等物质。性凉，适用于热病烦渴、肺病咳嗽、小儿风热、便秘等病，患有麻疹、猩红热、支气管炎、哮喘、半身不遂、头晕目眩、心悸耳鸣者适用。但产妇及脾虚泄泻、慢性肠炎者不宜适用。

（3）柑橘：性温，有健脾、镇咳、祛风、利尿的功效。

（4）香蕉：营养丰富，含有大量的维生素和矿物质，有芳香气味。香蕉能够通便、通血脉、润肺、降压。

（5）葡萄：含有卵磷脂、胡萝卜素、维生素A、B及氨基酸等。有壮筋骨、益气补血、消烦解渴的功效。对风湿痛、小便涩痛有疗效。

（6）山楂：具有帮助消化的作用。