须先了解酱油的制造过程。按我国传统酿造酱油的工艺，是在秋天以大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮等天然食品为原料，经发酵后，加入水和食盐在阳光下晒制而成的。在酿造过程中，只要温度和湿度控制得好，没有混入有害霉菌，酿造酱油是无害的。上个世纪８０年代末，随着科技的进步和厂家工艺的改进，开始以酿造酱油中加入酸水解植物蛋白调味液的方法制造酱油，既增加酱油的鲜味，又缩短生产周期，降低成本，称配制酱油。在采用落后工艺生产的酸水解植物蛋白调味液中含有一种叫氯丙醇的化合物，属于致癌物。一般说来，只要按照国家规定配制，生产工艺先进，技术过关，将酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的含量严格控制在国家规定的标准以下，配制酱油可以说是无害的。但由于一些厂家工艺落后，技术不过关，酱油中添加酸水解植物蛋白调味液的比例不规范，又没有能力检测出氯丙醇的含量，容易造成氯丙醇超标。这就有危害健康之虞。