建议对食品安全危险源实行“全程可追溯制度”， 为食品安全构筑起“事前监管”的防线
国家公布的151种食品和饲料中非法添加物，共同构成了当前危及食品安全的危险源。随着时间的推移，这一危险源“家族”的名单可能还会增加。
面对如此众多的危险源物质向食品行业的渗透，一方面，为确保食品安全，国家及国家食品安全主管部门做了大量卓有成效的工作；另一方面，无处不在的食品乱象，依然让消费者深深地担忧。
不妨先剖析一下“可能滥用的食品添加剂”之一的亚硝酸盐的近期报道：
——2011年05月24日北京晚报《北京禁止向餐馆个人出售亚硝酸盐》说，北京要求“食品添加剂经营者对国家公布的食品中可能滥用的食品添加剂要建立销售台账，查验购买者的营业执照、相关许可证并留存复印件，严禁向个人、餐饮服务单位出售亚硝酸盐、硝酸盐等可能因滥用而严重危害人体健康的物质或含有上述物质的食品添加剂、调味料。农产品批发市场、集贸市场、小商品批发市场、日用百货和食品商店(场)、超市一律不得经营上述食品添加剂、调味料”。
——2011年07月26日中国新闻网《贵州安顺食物中毒案：厨师误将亚硝酸盐当冰糖》载：“经过警方初步查明，中毒原因目前确认为制办酒席的厨师采购冰糖、芡粉时，店铺帮工将店内亚硝酸盐当作冰糖出售，厨师制作八宝饭时将亚硝酸盐放入，造成中毒事件发生”。
这两则报道至少反映出以下问题：
1 作为全国首都的北京，此前对亚硝酸盐的管理也乏善可陈；
2 北京管住了作为食品添加剂的亚硝酸盐，可工业、建筑业大量使用的亚硝酸盐会不会又流入食品行业？
3 北京、深圳管住了亚硝酸盐，全国其他地方又怎么办？贵州安顺的亚硝酸盐中毒案发生之时，比北京管理亚硝酸盐的启动时间晚了两个多月；如果，贵州与北京同时都加强了亚硝酸盐管理，这起中毒案还会发生吗？
4 无论如何，北京、深圳等地在继续加强“事后监管”的同时，开始了“事前监管”的探索，可喜！但别忙着说可贺，因为目前食品安全要面对的，是151种甚至更多的危险源物质的威胁，对此，我们应该怎么办？
再剖析一下“非食品添加物”之一的“瘦肉精”的近期报道：
——2011年06月30日四川日报《公安部挂牌督办 四川告破特大制售瘦肉精案6人被捕》报道：“2002年至2009年3月,犯罪嫌疑人宁××在成都丽凯公司出任董事以及总经理期间,伙同该公司宋××、蔡××等人在没有任何相关药品许（注：原文如此。估计应为“许可”或“许可证”）或生产资质的情况下，从省内外多家供应商处，购买生产“莱克多巴胺”所需的原料“对羟基苯乙酮”，以订单形式生产、销售“莱克多巴胺”。该公司从2003年起共计生产“莱克多巴胺” 12399.3公斤”。
——2011年07月25日北京晨报《三省份出现新型瘦肉精 浙大一教授涉案被刑拘》的报道中，除了“约２．５吨问题饲料已被销售出去”之外，还有两个新动向：一是“农业部２０１０年１２月公告的瘦肉精品种目录，共为１６种。此前，国内饲料中出现的仅包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等４种，此次苯乙醇胺Ａ系在国内首次发现”；二是作为高级知识分子的淅大教授也卷入此案，警方“从浙江大学教授邹某处查获含苯乙醇胺Ａ的饲料１５００公斤，并对其实施刑事拘留”。
——2011年07月26日中国青年报《庭审揭开“瘦肉精”生产销售黑色网络》和2011年7月27日中国食品安全报《法律利剑重判“瘦肉精案”》，说的都是河南首批两起瘦肉精案开庭审理这同一件事，8名被告，为首者被判死缓，其余7人分别被判无期徒刑和有期徒刑。“根据法院统计显示，5名被告共生产销售了2700公斤的“瘦肉精”原粉”。每公斤售价“3000元至4000元”。
——2011年8月1日中国食品安全报《河北一农妇用“瘦肉精”喂羊获刑5年》报道：“昌黎县龙家店镇西刁坨村38岁的农妇韩立荣明知“瘦肉精”是有毒、有害的非食品原料且国家明令禁止给家畜喂食，仍故意给其饲养的育肥羊投喂，结果被追究刑事责任“。
以上报道反映出如下问题：
1作案时间长。在三起非法制售“瘦肉精”案中，除7月25日北京晨报的报道中未显示其作案时间之外，另两起案件的作案时间分别为4年和7年；
2危害面广。7月26日中国青年报的报道中提到：养殖户每头猪使用“瘦肉精”成本仅为一元钱左右就能多赚40到60元。仅以每公斤900元售价计，即900头猎只需一公斤原粉；但愿以上三案中已出售的17.5吨的“瘦肉精”原粉没被全部用完，否则，三起案件可出现1575万头“健美猪”！
3 作案团伙整体素质较高，研制新产品的能力较强，隐蔽性也较强；
4 化学品生产、销售部门责任意识差，管理松懈，以致如“对羟基苯乙酮”这类本身就对人的健康有危害的化学品原料，竟然无需经过严格的资格审查就可以大量采购到；
5 韩立荣哪是在生产育肥羊，纯粹是在生产害人的工具！蔑视法律尊严最终被追究刑事责任也是活该。不过，谁能说清，有多少养殖户将在不知情的情况下使用“瘦肉精”，最终害人害己？
6 既然作案时间如此之长，危害面如此之广，食品安全若不积极探索“事前监管”与“事后监管”并重的管理方式，那么，消费者将伤不起，因不知情而使用了危险源物质的种植户、养殖户也将伤不起！

实际上，食品的安全问题绝大部分并非来自食品本身，而是来自食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中的违规添加（如上述151种危险源物质的违规添加）和违规操作（如超期储存、无适宜的储存环境等）。
违规操作的问题，只要食品主管部门落实责任，加强监管，就能逐步收到管理实效。
而违规添加问题，在市场诚信普遍缺乏，逐利行为不择手段的大环境下，面对151种之多的危险源物质对食品行业的“围攻”，若仅仅由食品安全主管部门从食品市场内部进行管理，很难让食品行业独善其身。
陈君石院士认为，国家公布允许添加的物质以外的，都是属禁止添加之列。其数量有数万种之多，如果都要进行检查的话，目前的检测技术不可能达到这样的要求。所以，我们现在采取的事后监管可以说是目前最有效的方式【1】。
这话没错。
其一，就检测而言，除了目前国家公布的151种危险源物质之外，谁能说清我国现有的几万种化学品中，还有多少种可能对食品安全具有潜在的威胁？因此，期望仅靠检测就能确保食品安全万无一失，不太现实，至少目前不现实。
其二，48种非食品添加物几乎都属于化学品、药品；22种可能滥用的食品添加剂，绝大多数也是化学品，且绝非单一用途，印染、医药、化妆品、造纸、包装、电镀等行业都需要；82种禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质，也分属药品、农药、禁用兽药和其它化合物。而且，“一方面，政策严令禁止很多违禁品在水产养殖业的使用，但却允许其他领域公开生产、销售和使用这些药物”【2】，这对151种危险源物质来说，是较为普遍的现象。恰恰是这些“多用途”的化学品，形成了一个庞大的、无外不在的食品安全危险源，使得食品安全管理陷入一种两难境地：
一方面，若将上述危险源都纳入食品安全监管之下，那将大大超越《食品安全法》所赋予的管理范畴和权限；另一方面，如果管不住上述危险源，那么，即使管住了食品添加剂行业和饲料添加剂行业，上述危险源的种种物质，也极有可能从其他行业流入食品行业——只要食品行业还有不讲诚信，不计后果，唯利是图的人在。
处于这样的两难境地之中，食品安全主管部门能做到的，似乎也就只剩下死守住“事后监管”这最后的关口了。
问题是，食品安全人命关天，而大多数“事后监管”都难免有消费者受到伤害。面对汹涌而来的食品乱象，已经不能再按部就班地任由一个或几个部门在那里苦苦支撑了！我们的管理应该，也必须有所创新！
因此，建议国家就危及食品安全的危险源物质建立“全程可追溯制度”，使管理者能够通过对各种危险源物质从生产、流通、运输、储存、使用、回收直至废料处理的不间断的信息记载和汇总分析，及时掌握危险源物质在各自生命周期内的所有动态，并及时施予有效控制，从而达到令众多的危险源物质从始至终既实现其自身使用价值，又避免其对健康和环境造成危害的双重管理目标。
“全程可追溯制度”的要义在于：在从食品行业内部不断强化我国食品安全管理水平的同时，通过建立食品安全主管部门与各相关部门的协调配合机制（落实责任并实施问责），实现对151种危险源物质生命周期内的全程可追溯，严格禁止这些物品流入食品市场，从而在食品市场的外围，构筑起一道食品安全“事前监管”的坚固防线，最终实现食品安全“事前监管”与“事后监管”的有机统一。
这一制度，在我国相关法律体系尚未健全时，可以有效地促进各个部门、各个地区间的协调配合，形成强大的管理活力；而在今后的相关法律法规中将其引入，则可进一步增强法律法规的可操作性。
这一制度，早在2008年9月《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》【3】中就已初具雏形，且效果较好。
这一制度，在共和国的历史上，曾经用于应对非常危机并取得成功。2003年的抗击非典，其实是在我国法律体系欠完善、无专门机构、无处置先例的情况下，与突发疫情展开的一场“遭遇战”。人们永远不会忘记这场遭遇战中，党中央、国务院的坚强领导，医护工作者的献身精神。不过这里要特别提到的，是在抗击非典过程中，一场比非典前线“遭遇战”参与人数更多，范围更广的“阻击战”：
——疫区不断有信息传向四面八方，这些信息大同小异：某人系某地方人，在疫区时可能接触过非典病人，并于某日某时乘某交通工具离开疫区，目的地为某地，可能途经某地……
——卫生检疫人员在各车站、机场、码头、出入境口岸和汽车、火车、飞机等重点部位尽职尽责地对流动人员展开卫生检疫工作，并及时帮助从疫区出来的人员及其接触者隔离留观，切断疫病传播途径；
——城市无论大小，乡村无论远近，各级政府人员，疫情防治人员，单位、工厂乃至社区、村社工作人员都在宣传传染病防治法和防治知识，治理卫生死角，并根据信息查找疫区返回人员及其接触者直至隔离留观。
这不就是针对非典疫情的，从疫区到目的地，直至隔离留观的，上下一心、众志成城的全程可追溯制度吗？
这一制度对抗击非典的最终胜利究竟发挥了多大的作用，迄今未发现专门的研究；不过，不妨设想一下：如果没有这样的制度保障而任由疫区出来的人员自由活动，直至症状明显后才就医，那么，全国累计报告的诊断病例还会仅仅是5327例吗？
既然对非典这样的烈性传染性公共危机，全程可追溯制度也能起到有效的扼制作用，那么，只要责任落实，措施到位，问责逗硬，全程可追溯制度也必将有效地阻止各种食品安全危险源向食品行业的渗透，从而为食品安全构筑起“事前监管”的防线。

【1】 详见2008年12月29日 搜狐网《你吃下过这些毒物吗? 首批食品非法添加物详解》。
【2】 详见2011年07月27日 经济参考报《餐桌污染防不胜防 "兽药鱼用""人药鱼用"暗流涌动》。
【3】 详见2009.08.18 全国药品网《专家呼吁亚硝酸盐治理国家立法》。

现在食品安全成了人们日常生活中一个很敏感的话题。从中央到地方，从领导到百姓，从农村到城市，从商家到用户都在议论一个话题就是我们该吃什么？针对这个问题，各级政府都在召开会议，安排部署抓好食品安全管理，但到底怎么抓，应如何抓？笔者认为没有抓到点子上。到底如何才能抓到实处，笔者主为食品安全要抓两头，一头是生产，一头是终端用户。只有从事生产的懂了，就不会乱加，只有用户清代楚了就不会乱卖，只要不合格的产品没人要，没良心的生产商就没有了市场。现在是从事生产的不懂什么安不安全，用户也不懂哪个是安全，无识别能力。只有全民来监管，食品安全就自然安全了。

      一、要把抓生产一线的安全，是防止不安全的第一关。从种植的种子选择到施肥；从杀虫剂的使用到生长激素的配制，例如种西瓜的，由于不懂施用膨胀剂，使得种的西瓜全部爆炸。不懂农药施后要经雨天一星期后才能使用，故自己打农药后三天就自己吃，出现自家中毒。做熟食的人不懂添加剂的剂量配制，自己做的自己小孩吃了鼻子出血。兽医不懂瘦肉精会导致人体中毒，不但向养殖户推介瘦肉精，自己用瘦肉业余喂养猪，自己吃，由于瘦肉精引起肌肉痉挛，把胃痉挛出现的气促、血压高、血糖高，诊为心脏病高血压和糖尿病，由于医学理论错误，造成误诊误区，最后出现上呕血，下屙血，最终死于胃大出血。这些人不是想赚钱而愚蠢到连自己的性命和亲情都不顾，是无知把他们带入了深渊。

      二、抓终端用户对食品安全知识的普及教育，是食品安全的重要保证。只有提高人们对食品安全的识别能力，才能使不安全食品无路可走，无市场可找，无缝隙可钻。不少人埋怨政府抓、管不力，抓管不力是一个方面，如果把抓管食品安全全赖在政府管理部门不作为上，我觉得不够公平。例如有人跟我说，现在的食品都加添加剂，政府为什么要批准添加呢？不允许食品中加添加剂不就得了，这种说法就是不懂什么是添加剂才这样说的。我说他的说法不对，如果政府不允许你炒菜加盐，加油你没意见吗？如甲状腺病就是缺碘所致，如不加就患甲亢病。这样的解释就消除了他对为什么要加允许有的添加剂适当添加的原因。第二个是到了家里食物加工的配料和加工方法，味精、酱油添加剂如何添加，添加多少不可能政府职能部门每户派一个去监督。由于人们都不是太懂，故现在因饮食结构不合理，引发的现代性疾病如高血压，糖尿病、心脑血管等疾病呈直线上升，针对这些实际情况，我利用晚上的时间，编写了一部《食品安全与健康》一书，但是没钱出版，只能放在书稿里。建议政府把普及食品安全知识列入科普计划，让职能部监管变成全民监管。是实现民本精神的具体体现。