注水肉指利用屠宰前后，冷冻加工时加入外来水，使重量增加，赚取不正当利润，这种注入外来水的肉称为注水肉。

　　有关知识介绍

　　注水肉指利用屠宰前后，冷冻加工时加入外来水，使重量增加，赚取不正当利润，这种注入外来水的肉称为注水肉。

　　注水肉危害很大，首先是使消费者花了钱买不上正常的份量，由于肉中多余的水流走时带走了部分营养物质，使肉的营养价值下降，口感差。尤其是个别不法商贩所注的水不干净，影响消费者的身体健康。

　　注水肉泛滥最严重是1992～1996年物价放开初期，当时肉的产量和品种还不是很充足。重点是湖南、河北、四川、山东和河南等地区，造成了严重的经济损失。各级政府部门都很重视，特别是各地技术监督部门、工商部门采取了有力措施，制定了地方标准，使注水肉的泛滥局面得到了控制。目前部分地区的个别不法商贩利用注水肉赚钱的行为仍有发生。广大消费者在购买鲜、冻肉类时仍须注意。

　　注水肉的鉴别

　　注水肉色淡、湿润，看似水淋淋，肌肉组织松软，弹性差，切面手感滑，用纸张贴在肌肉断面上，很容易揭下，纸张吸水量大，卖肉的案板明显湿润。消费者可根据这些特点去辨别。

　　质量要求与标准

　　瘦肉的含水量比较高。一般在76%左右，肉中蛋白质和水的比例正常的是1:3.5。蛋白质越高，含水量越大。通常情况下，肉在冷冻过程中部分细胞被破坏，解冻时被破坏的细胞中的水会流出，所以在解冻时会有一定的损耗。损耗的大小与冻结速度有关。速度越快损耗越少。一般在3～7%之间，一般地说化冻损耗≥10%时肉被注过水。目前国家已有标准，规定了肉的含水量，GB16869-2000《鲜、冻禽产品》中规定的解冻失水率≤8%，GB9959.2-2001《分割解、冻猪瘦肉》中规定水分≤77%。

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