世界上一些国家和地区食品安全 的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技已 发展到了相当水平，但食源性污染产生的疾病无论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效控制，严重地危害着人 民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。本文对食品安全与控制进行了探讨。 关键词：食品卫生安全；食源性疾病；控制对策 1 引言随着食品生产规模的扩大和食品贸易国际化，食 的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产 生二 英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及 英是毒性极强的化合物，其直接致死量 水产品。二 品的安全问题已成为世人关注的焦点之一。食品安全 存在的问题不仅危害人们的健康，损害消费者的利 益，而且还影响到食品的市场竞争力。因此，就食品 安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一 问题依然迫在眉睫。 是砒霜的 900 倍，并有强烈的致癌性和致畸性。 （） 种植业与养殖业造成的源头污染。化肥、农 2 药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，从 源头上给食品安全带来极大隐患。我国每年氮肥的使 用量高达 2500 万 t，农药超过 130 万 t，单位面积使 用量分别是世界平均水平的 3 倍和 2 倍。过量地施用 化肥，造成蔬菜中硝酸盐积累较多，而硝酸盐会进一 步形成强致癌物质亚硝胺，对人体造成危害。农药滥 用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。因兽 药、激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污 染所生产的畜禽产品和水产品，人们食用后不仅对人 体健康造成直接危害，还导致人畜共患疾病的增加。 （） 生物毒素的污染。生物毒素污染主要包括细 3 菌毒素和霉菌毒素 2 个方面。细菌毒素可直接引起细 菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠 毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒 2 2.1 我国当前食品安全的主要问题及原因由食源性疾病引发的问题 由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害我国 公民健康的最重要因素之一。据卫生部提供的数字， 我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势，上报食 物中毒报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的上 升。目前，我国每年食物中毒报告例数约为 2 万～4 万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的 1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在 20 万～ 40 万人，由食源性污染引起的食物中毒现象可见一 斑。 2.2 化学污染带来的食品安全问题 化学污染因素主要包括环境污染物(如二 英)、 性，会使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。 2.3 食品在生产加工过程中的问题 食品在生产加工过程中造成的食品安全问题主要 有 3 个方面： （） 超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造 1 成的食品安全问题。 （） 生产加工企业未能严格按照工艺要求操作， 2 微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生 产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问 题。 （） 应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品 3 安全问题。中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所 农 （ ） 药残留和生物毒素(如细菌、霉菌毒素)等。 兽 （） 环境污染对食品安全的威胁。江河、湖泊、 1 近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前我国 有 850 条河流、130 多个湖泊和近海区域受到不同程 度的污染，其中 51 个湖泊藻类污染及富营养化程度 严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金 属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成 严重危害。2000 年，据农业部对 14 个经济发达地区 的省会城市的 2110 个样品的检测结果，蔬菜中重金 属超标占 23.5%。二 英污染是环境污染的又一个重 要案例，含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其他工厂 24 青海科技 2010 年第 4 期 研究与探讨 用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现 了 4 种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工 业用的黑曲霉、米曲霉等也会产生霉菌毒素而对人身 健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、 转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等 也已引起学术界的普遍关注。 2.4 食品流通环节的问题 目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄 弱的环节，由于仓储、储运、货柜达不到标准，致使 许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格，甚至 成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善，一些假 冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂出售。 2.5 违法生产、经营带来的食品安全问题 （） 无证无照非法生产经营食品问题依然严重。 1 （） 食品生产经营企业法律意识淡漠，重生产轻 2 卫生、弄虚作假、出售过期变质食品等，给食品安全 带来很大隐患。 （） 生产者素质低、卫生意识淡薄、规范操作能 3 力差等，极易造成食品污染和食物中毒事故的发生。 2.6 卫生执法部门存在的问题 1 （） 食品卫生执法与管理部门职能交叉、重复， 相互推诿、扯皮，致效率低下。 （2 以科学为基础的立法及执法模式未完全建 ） 立，执法力度欠大。 （） 个别基层监督、检验人员素质和技术水平较 3 差。 （） 全社会食品安全意识较欠缺。 4 展带来沉重打击 前些年疯牛病在英国等 13 个欧洲国家蔓延，欧 盟为疯牛病付出了沉重的代价。首先，欧盟牛肉消费 市场遭到重创，疯牛病导致欧洲牛肉市场一蹶不振。 其次，欧盟肉骨粉加工业遭到重创，这一项的经济损 失达 12.9 亿美元，而且还要为焚烧动物下脚料支付 25.8 亿美元，更为重要的是欧盟的牛肉事件已失去消 费者的信任，并引起市场萧条。我国的情况也不乐 观，近几年发生的有毒大米、含“瘦肉精”的猪肉、 劣质奶粉等的销毁也造成了上千万元的损失，并对本 行业的发展造成一定的冲击。 3.3 食品安全问题关系到经济的发展和社会的稳定 据 美 国 FDA 向 中 国 卫 生 部 透 露 ， 近 年 来 美 国 FDA 之所以扣留了多批中国进口食品，其原因是：食 品卫生差，农药残留超标，食品添加剂、色素问题， 沙门氏菌、黄曲霉毒素污染等。另外，我国近年来出 口的食品也有多起因为食品卫生问题，纷纷被进口国 退货。货物被扣或退货不仅使我国蒙受巨大的经济损 失，而且也使我国食品丧失了良好的信誉。不断发生 的食品安全问题会造成人民群众的心理压力，由食品 安全问题引发的食品中毒、死亡及其他事件，也会激 发受害者与国家政府机关、生产企业的矛盾，从而引 发社会不稳定问题。 4 解决我国当前食品安全问题的对策面对当前严峻的食品安全形势，我国已经颁布了 一系列政策法规，并采取了多项措施来保障食品的安 全。同时，国家质量监督检验检疫总局、国家工商局 和卫生部门也加大了对生产企业、市场商品的监督抽 查力度。目前已形成了全国上下重视食品安全、狠抓 食品安全的良好氛围，并取得了许多阶段性成果。从 整体上看，我国的食品安全状况有了很大的改进，但 要进一步解决我国的食品安全问题，还应做好以下几 个方面的工作。 4.1 加强宣传教育，提高全民素质 一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用 一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识 等。二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意 识，使国民珍爱我们赖以生存的环境，无论办什么事 时，都要从保护环境出发。三是加强社会主义道德、 诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和 个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有 全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解 3 食品安全问题造成的不利影响食品在人类生产生活中居于特殊地位，由其引发 的有害效应对社会和经济的影响是全方位的。从市场 供给与需求的角度看，涉及的利益主体有广义的消费 者 （需求方 、生产者 ） （供应方 、政府 3 个方面。 ） 3.1 严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人 们对食品安全的信任危机 获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的 最基本权益。然而，蔓延欧洲大陆的疯牛病造成一些 ，在患者中有近百人死亡，引 人患上了“克雅氏症” 起整个欧洲甚至全世界消费者空前的 “食品信任危 机” ；比利时等国相继发生因动物饲料被二 导致畜禽类产品及乳品含高浓度二 关国家人民对畜禽制品的高度恐慌。 3.2 造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发 英污染， 英事件，引发有 25 研究与探讨决。 4.2 2010 年第 4 期 青海科技 专业理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解 完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品 安全领域的科技水平 研究并提出既符合 WTO 有关原则，又适应我国 当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品 的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品 寻找到直接的突破口和切入点。 4.6 加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全 管理经验，积极采用国际标准 我国已加入 WTO，为排除技术壁垒对我国食品 出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健 康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照 国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际 标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采 用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与 创 新 并 举 ， 结 合 我 国 的 国 情 ， 借 鉴 AOAC、 CAC、 FAO、ISO、WHO 等先进标准，开展标准技术创新研 究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益 的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养 一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流 的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立 能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。 4.7 建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有 效控制 建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控 与系统监控相结合，监测不同地区、不同品种食品生 产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国 食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食 品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生 产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动 态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品 供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时 采取有效措施，确保我国食品安全。参考文献： [1]郑华英，龙一兵. 食品安全与食源性疾病的控制[J]. 中国卫生 监督杂志，2002，(1)：32- 34. [2]卫生部. 关于执行禁止进口和销售发生疯牛病国家牛肉食品 公告中有关问题的补充通知[J]. 中国食品卫生杂志，2001， (4)：59- 62. [3]姚敬业，金庆. 1996 年发生在日本的大肠菌 O_(157)食物中毒 [J]. 安徽预防医学，2000，(1)：79- 80. [4]黄士雄. 二 (4)：6- 8. 英的污染及其危害[J]. 安徽预防医学，1999， 国情的食品安全技术法规、标准，制定配套性、系统 性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标 准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家食品 安全的标准化水平。同时要不断提高国家食品安全领 域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供 强有力的科技支撑。 4.3 加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为 加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流 通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安 全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市 场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和 不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心、 安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产 品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。 对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成 一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。 4.4 充分发挥行业协会的作用 建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法 制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期 组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相 互监督。行业协会还应通过各种途径 （国外使馆、 贸易 媒体等 广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地 ） 机构、 区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保 要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助 企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业 正当权益。 4.5 提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技 术支撑 无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出 口把关等，都要有相应的检测手段。当前，我国的食 品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑 战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下 的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断 充实新的仪器设备，配备先进的测试手段，另一方面 还要有一批高素质的专业检测人员，不但要精于检测 工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的