很多国家的科研人员都惊讶地发现，随着西红柿个头越来越大，其中部分营养元素正逐渐减少。类似的情况也发生在其他蔬菜和水果身上。

果蔬营养今不如昔日

美国得克萨斯州大学生化学院退休教授唐纳德·戴维斯一直致力于研究食品的营养。他曾领导一科研小组对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行研究，发现这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等，其它微量元素，包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少。例如，1999年生产的蔬果中比1950年的同类蔬果蛋白质平均含量减少6%，核黄素减少38%，其中芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多，茄子和西红柿中的维生素C则根本无法与50年前同日而语。

近年来，欧美许多食品营养研究机构也在做类似的统计和对比，例如致力于引导人们健康生活的美国久司道夫研究所对1975年到1997年的12种新鲜蔬菜研究表明，它们的平均钙含量减少27%，铁减少37%，维生素A减少21%，维生素C减少30%。英国有关机构对1930年到1980年20种蔬果的营养数据研究表明，这些蔬果的钙含量平均减少19%，铁减少22%，钾减少14%。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也告诉记者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中维生素C和抗氧化物质含量要比栽培蔬菜高出几倍甚至几十倍。栽培时间久、产量高的果蔬，通常含有的抗氧化物质含量会随之下降。在2004年食物成分表中，很多种类的果蔬产品的营养数据比上世纪90年代的测定数据都有所下降。

植物也需要合理营养

食品营养日益减少引起了很多国家科研人员的关注，希望找到有效办法遏制这种趋势。戴维斯教授说，现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”，因此他称外在影响因素为“环境稀释效应”，包括土壤营养恶化、灌溉不当和滥施化肥农药等。内在影响因素为“基因稀释效应”，包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。

戴维斯在解释“环境稀释效应”时说，人类过分追求农作物产量而导致土地遭到过度开垦，其中的营养成分日益减少;此外，自上世纪40年代以来人类开始大量使用各种化肥以增加土壤中的氮含量，虽然氮有助于农作物生长，但会降低其中镁和维生素C的含量。化肥最大的弊处是无法激活土壤中的微量元素，因此越多使用化肥，土壤的贫瘠化速度也越快。据统计，全球有一半农作物的土壤缺乏一种或多种微量元素，尤其是锌、铁和镁。国际碳酸钾协会的一份报告说，因为种植者一味追求产量，土壤中的营养元素大量流失，无法很快得到恢复，土壤营养失衡已成为全球性问题。

日新月异的农业生产技术也是“环境稀释效应”的重要组成部分。新兴农业技术大多把重点放在增加农作物的单位产量、缩短生长周期和加强抗病虫害上，而不是老百姓最关心的营养问题。

对此范志红的解释是，农业生产中的育种和推广，从来不以营养价值作为选择标准。通常的选择标准是味道更香甜、酸涩苦味更少、更便于保存和运输、更高产、更抗病等。由于抗氧化物质含量高的品种通常会有些酸、涩、苦味，被消费者的感官所嫌弃，所以这样的品种必然被优先淘汰。“我从来没有见过消费者买水果时要求买酸的、涩的，都是要买最甜的——但最甜决不意味着保健成分最多。”

北京市农林科学院蔬菜研究中心研究人员介绍，现在的蔬菜种子都是杂交品种，优势在于丰产和抗病。但杂交之后的口味会受到影响。同时，很多蔬菜都是大棚里种植出来的，人为创造的光线、温度和湿度等并不一定最适合蔬菜的生长，比如光照大多采用人造补光，比不上自然的太阳光充足、能量大。加之现在农民都是大水大肥管理，施用的氮肥比较多，个别菜农还存在超量施肥的现象，对即将成熟的果实施加催熟剂等物质，比如西红柿，采摘过早，自然不会好吃。

“很多人把罪责归结为使用化肥农药生长调节剂等现代农业生产手段。其实用化肥不等于降低食物品质，如果用微量元素肥，甚至可能会提高果蔬的营养价值。现在的问题恐怕是施肥不得法，营养元素的比例不合理。这就好比人大量吃油、糖、淀粉食物，结果让自己虚胖，身体却很差。植物也需要合理营养才能达到更好的品质。”范志红说。

农药使农作物抵抗力下降

对于“基因稀释效应”，戴维斯解释说，个头较大的农产品通常含有更多的“干物质”，其中90%是碳水化合物，而不是营养物质。他们在1996年和1997年对南卡罗来纳州花椰菜的研究表明，当地菜农有选择地种植个头大、成熟周期短的花椰菜就含有大量水分，而蛋白质、氨基酸和矿物质含量都很低。因为生长周期短意味着农作物的光合作用时间短，从泥土吸收的营养成分也少。

戴维斯说，人类选择性种植农作物是导致果蔬营养减少的重要原因之一，美国农业数据表明过去30年，美国农民只种植24种蔬菜和6种水果。

西班牙国家研究委员会专家安东尼奥·莱瓦指出，过度追求以最少的投入种植那些能结出硕大果实的作物种类“只是满足了生产者的需要，却忽视了消费者的需求。农民希望种出外表光鲜且分量足的作物，因此不断优化作物积攒水分的能力，却不一定能同时提高其获取其他营养成分的能力。”

戴维斯说“基因稀释效应”对食品营养的另一个影响就是：随着人们越来越多地使用化肥和农药帮助农作物抵御病虫害和恶劣天气，导致农作物自身抵抗力下降，因为它们不需要合成抵御外部不利因素的各种营养物质就能长成，这方面很像人类大量使用抗生素药物而使自身抗病能力下降一样。戴维斯团队对1960年到1990年的美国蔬菜的研究发现，蔬菜的铜含量越来越少，主要原因是种植者普遍使用铜基杀虫剂而使蔬菜不再需要自己合成铜元素。在农业科学家们的建议下，美国农业现在已经很少使用铜基杀虫剂了。

学习接受天然果蔬

面对食品营养江河日下的趋势，有机农业似乎成为解决问题的最佳选择。近年来，欧美国家的种植者们都在逐步回归有机农业生产。从事有机农业的美国农民数量正在以每年约12%的速度增长。荷兰的菜农则会为了保证西红柿的品质好、口感好，而舍弃20%～30%的产量。

但有机农业因农作物生长周期长，单位产量低而面临无法满足世界人口粮食需求的问题。为此，一些营养学家提出了弥补的方法，例如适当补充营养剂，增加果蔬食用量和减少烹饪时间等。以前吃一个西红柿所摄取的维生素，现在可能必须同时吃一个猕猴桃才能弥补上;本来一斤青菜所含的叶绿素、钙、矿物质等营养成分，现在可能需要一斤半甚至两斤才能补回来。如果冬天想吃反季蔬菜，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，因为其中农药残留物较少。

“一味埋怨市场上的食物品质，其实并不是明智的做法。因为我们很难改变环境，只能改变自己的选择。我们可以学着接受天然果蔬有点酸、有点涩、有点苦的味道，忍受它们不那么光鲜的外表，接受切开后发黑的天然变化，接受有虫的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑点的果皮……如果这些都不肯接受，总是要求最甜最香最大最漂亮没虫子没病斑没疵点，还要求食物特别天然，营养价值特别高，就有点叶公好龙的意思了。”目前各国营养学家都在为国民果蔬摄入量不足而忧虑，看来，为了满足身体对营养和保健成分的需要，每日多吃果蔬才是硬道理。